Par Frédéric Carillon, Chef du Relais de Montmartreà Viré (71)
Ingrédients
Pour 6 personnes
400g de filet de bœuf de Charolles AOP
5 tomates de variété grappe ou collection
4 filets d’anchois
Poivre rouge et vert
Fleur de sel
6 poivrons
1/2 concombre
Huile d’olive
Miel
Herbes fraîches
Préparation :
- Faire rôtir le filet saignant, laisser reposer et couper en fines tranches. Parfumer à l’huile d’olive et fleur de sel.
- Monder et épépiner les tomates. Les assaisonner de sel, miel et poivre et cuire à couvert au four jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver au frigo.
- Hacher les anchois et mélanger au concassé de tomates cuites.
- Creuser les concombres avec une cuillère à pomme parisienne. Éplucher les poivrons et les couper avec un emporte-pièce rond.
- Pour le dressage : dans des emporte-pièces de préférence rectangulaires, mettre successivement le mélange de tomate – anchois sur 2 cm d’épaisseur, finir avec 2 tranches de filet de bœuf lustrées à l’huile d’olive, les poivrons, concombres, et disposer quelques herbes fraîches du moment aromatisées d’un filet d’huile d’olive ou de pistache.