«l’avant» et « l’arrière » :
Les muscles issus de la partie avant de l’animal (épaule, poitrine, collier) sont majoritairement destinés à des cuissons longues (bouillies, braisées, confites…) car dotés d’une plus grande teneur en collagène. Le collagène entraine une dureté fibrillaire qui disparait lors d’une cuisson en atmosphère humide. Pour cette raison, ils sont peu mis en valeur. Pourtant les « morceaux de la basse » labelisés AOP Bœuf de Charolles révèlent unedifférence gustative inimitable et remarquable par leur jutosité, l’intensité de leurs parfums et la richesse de leurs arômes. Plutôt simples à cuisiner (seul le temps de cuisson est long !!), ce sont des pièces à (re)découvrir de toute urgence !!
Les muscles issus de la partie « arrière » sont dits « nobles », car majoritairement destinés à des cuissons rapides. Muscles faibles en collagène, leur texture s’attendrit sous l’effet du racissement et leurs parfums s’affirment sous l’effet de l’affinage. Plus onéreux, leur cuisson demande plus de concentration et de maîtrise.
Les modes de cuisson :
Les modes de cuisson sont indicatifs, ils dépendent non seulement de chaque bête, mais aussi du travail de chaque carcasse et enfin ils sont bien plus variés que la nomenclature proposée !!
Bref, en mixant la connaissance des morceaux et celle des modes de cuisson, le champ des plaisirs est incroyable !!
Une condition s’impose néanmoins, savoir exprimer à son boucher ce que l’on aime et ce que l’on souhaite faire … parce qu’il est le plus grand connaisseur de la viande qu’il vous propose !
Les morceaux « à bouillir » sont des morceaux qui demandent une cuisson longue à une chaleur supérieure à 80 °C. pour s’attendrir. Leurs types de fibres sont variés, leurs arômes et parfums sont souvent riches et complexes. Ils sont indispensables à un bon bouillon ou un pot au feu.
Les morceaux « à braiser » sont des morceaux à saisir afin de conserver leur jutosité et leurs arômes puis à cuire à faible température. Leur collagène demande à être dissout doucement en atmosphère humide pour révéler leur texture moelleuse. Leurs fibres varient mais tous sont idéals pour un bourguignon, une daube, une tourte, un confit….
Les morceaux à griller, ou à rotir ou à saisir (à sauter…), sont des morceaux d’une grande variété, plus ou moins fermes, plus ou moins intenses en arômes, plus ou moins longs en bouche… Leur découpe joue un rôle important dans l’appréciation de leur texture. Leur cuisson « saisie » (par une chaleur forte : plaque de cuisson, grill, plaque, four, bouillon…) permet d’apprécier leur belle jutosité, leurs fibres variées et leurs différents parfums. Les conseils du boucher seront les meilleurs pour adapter un morceau à un type de cuisson et inversement !!
Il faut essayer de repérer, d’essayer, de connaître… pour aller plus loin on vous conseille :
Le Manuel du Garçon Boucher, un livre d’Arthur Le Caisne.
Les morceaux du bœuf :
La présentation faite des morceaux du bœuf n’est pas exhaustive. Chaque région, chaque pays, possède des habitudes et des savoir-faire différents qui conduisent à des découpes multiples et des usages différents. Voici donc une simple proposition, assez usuellement utilisée, sur la zone AOP en tout cas :
Le collier : morceau excellent braisé, en bourguignon par exemple ! A fibres longues et lâches, il craint le dessèchement.
La basse Côte : dans le prolongement du collier, ses fibres sont un peu plus fines et plus serrées. Selon les carcasses et la maturation, ce morceau à braiser délicat peut aussi être grillée. Persillé et gras, ce morceau révèle de nombreux parfums.
La joue : considérée comme un « produit tripier », la joue de bœuf est un muscle ferme, maigre, qui demande une cuisson longue. Elle peut être bouillie ou braisée et souvent confite afin de révéler toute sa finesse et son moelleux.
La côte et l’entrecôte : elles font partie des morceaux « star » du bœuf à griller (sans dégraisser !!). Morceau gras et persillé, à fibres courtes, ses arômes sont riches et complexes. La maturation pousse son expression aromatique au top ! Pensez à sortir du frigo et de son conditionnement bien en avance pour être chambrée !
Le faux-filet : faisant partie des muscles de l’animal qui travaillent le moins, ce morceau maigre est particulièrement tendre et propice à être grillé rapidement en tranche épaisse pour exprimer pleinement ses parfums.
Le filet : muscle peu gras, à griller ou à rôtir, à la texture extrêmement tendre (c’est un muscle qui ne travaille jamais !) nécessitant de la maturation pour exalter pleinement ses arômes.
Le rumsteck : morceaux (cœur de rumsteck, langue de chat) à fibres courtes, maigres, juteux et goûteux. Idéal pour un rosbif du dimanche, ou un tournedos…à rôtir ou à griller donc !
La queue : considérée comme un produit tripier, c’est un morceau à mijoter. Gras et gélatineux, il donne sa richesse aromatique et sa texture moelleuse aux bouillons de pot au feu, daubes et terrines.
La tranche grasse : cet ensemble de morceaux à fibres plutôt serrées est de fermeté variable, qui, selon le muscle et l’animal dont il est issu, sera destiné à différentes préparations.
Le plat de tranche est un morceau soit à griller soit à utiliser en carpaccio ou viande hachée
Le mouvant, ses fibres courtes et serrées le rende ferme et goûteux. Il est à utiliser en steak, fondue, pierrade ou viande hachée.
Le rond de paris ou rond de tranche, il se constitue de deux parties : une tendre, facilement utilisée en rosbif ou pavé et l’autre, le dessus du morceau, à fibres courtes et serrées, très persillé et juteux, est utilisé en fondue ou pierrade ou encore en viande hachée.
Le rond de gîte : morceau maigre de couleur vive, aux fibres fines et aux arômes intenses peu juteux. Idéal pour un tartare ou un carpaccio, il se fait rôtir (à consommer juste saisi).
Le tende de tranche est un morceau à griller, aux fibres fines et serrées. Muscle peu gras et homogène, idéal pour les sautés ou fondue chinoise, taillé en lanières.
La poire est un petit muscle qui doit son nom à sa forme et fait partie des « pièces du boucher ». A griller, ses fibres sont courtes et très tendres, ses arômes équilibrés.
Le merlan est aussi une petite pièce qui doit également son nom à sa forme allongée et plate. Il fait également partie des pièces du boucher à griller. Morceau à fibre courte, tendre, aux arômes discrets.
La semelle : pièce se composant de différents muscles aux consommations différentes : le gîte à la noix et le nerveux à consommer braisés, l’oreille de gîte à hacher.
L’araignée : pièce confidentielle qui doit son nom à la toile que dessinent les nerfs qui sillonnent sa couleur rouge vif. Après un travail précautionneux de dénervage du boucher, elle sera saisie rapidement pour exprimer d’abondants parfums et une vraie longueur en bouche.
Le gîte ou jarret : morceau très riche en arômes, ferme et riche en collagène. Il est à bouillir, sa gélatine donnera parfum et brillance au bouillon. On peut également le faire longuement braiser.
L’aiguillette Baronne : de forme longue et conique ce morceau peut se consommer rôti ou grillé, mais braisé, il révèle toute son identité.
L’onglet : petit morceau tendre, « roi des pièces du boucher » et très particulier : ses fibres sont longues et sombres, ses parfums sont riches, puissants et longs en bouche. Un « produit tripier » qui demande, pour s’exprimer pleinement, une cuisson courte sur poêle chaude (pour une belle réaction de Maillard et une cuisson bleue ou saignante).
La hampe : c’est un « produit tripier ». Morceau à fibres longues et épaisses, tendre, à griller aller-retour avec une belle réaction de Maillard ! Sa texture particulière et ses nombreux parfums se révèlent pleinement avec une cuisson bleue ou saignante !
La bavette d’aloyau : morceau à griller de couleur assez foncée. Très juteux, il est légèrement persillé, aux fibres longues, lâches et tendres. Très aromatique et long en bouche. A saisir !
La bavette de flanchet : morceau plus ferme que le précédent, à fibres longues et plutôt lâches. Il se fait griller fort et rapidement en tranches peu épaisses ou braiser.
Le flanchet : morceau à bouillir particulièrement riche en arômes. Il donne énormément de goût aux bouillons. Une fois « trié » (retrait des excès de gras et cartilages), sa viande peut être braisée.
Le plat de côtes : morceau gras et ferme demandant une cuisson longue, bouilli ou braisé. Composé de muscles aux fibres apparentes et variées, sa viande et son bouillon sont délicieux et très parfumés. Indispensable au pot au feu !
Le tendron ou œillet : morceau à fibres plutôt longues, à bouillir longuement pour obtenir sa tendreté.
Le milieu de poitrine : morceau à fibres plutôt longues, à bouillir ou à braiser. Gras, tendre et très aromatique.
Le gros bout de poitrine : morceau à bouillir ou à braiser. Gras, tendre et très aromatique.
La macreuse à bifteck : viande maigre, aux fibres serrées de couleur soutenue et homogène. Comme son nom, l’indique elle se cuisine grillée, en sauté rapide ou encore crue en tartare ou carpaccio.
Le paleron : morceau à bouillir ou à braiser, tendre et moelleux. Après préparation par le boucher, la partie supérieure peut se faire griller.
La macreuse à pot au feu ou « boîte à moelle » : Fibres serrées et très gélatineux, beaucoup de parfum.
Le jumeau à bifteck ou à braiser ou aiguillette d’épaule : fibres serrées, légèrement gélatineux. Comme son nom l’indique, à griller ou braiser selon la carcasse.
Le jumeau à pot au feu : partie la plus ferme du jumeau que l’on consomme bouilli ou braisé !
