Conservation des viandes :

Conserver la viande dans l’emballage de votre boucher à une température de 0 à 4°C.

En cas de congélation, préférez une congélation sous vide et d’une durée inférieure à 3 mois pour les viandes hachées ou préparées, 6 mois pour toute autre morceau.

Apprécier la viande crue en carpaccio ou tartare :

Préférer des morceaux maigres aux fibres fines et aux arômes intenses…. Rond de Gîte, Gîte à la noix, Tende de tranche, Rumsteck, Macreuse ….

Réaliser la découpe dès la sortie du frigo et à température fraîche. Servir ou replacer au frigo immédiatement.

Mais comment couper un carpaccio ?

Différentes astuces existent :

• • Mettre votre morceau de viande entier au congélateur. A durcissement (-1°C), couper à la trancheuse.
  • Ou, avec une lame longue, fine et bien aiguisée, couper finement des tranches puis les placer entre deux feuilles de papier cuisson et les passer sous le rouleau à pâtisserie.

Le rôle de la découpe :

pour améliorer la perception de la tendreté, couper les morceaux à l’inverse du sens des fibres.

La tendreté se sert chambrée !!

On sort donc la viande du frigo afin de l’amener à température ambiante : une trentaine de minutes au moins avant la cuisson et selon l’épaisseur (2 à 3h pour une côte de bœuf). Si la viande est sous vide, il faut la retirer du sachet pour la laisser respirer. L’idéal est de la disposer sur une grille. Sécher la viande à l’aide d’un papier absorbant avant cuisson.

La jutosité s’échappe, quelques trucs pour la conserver !!

On évite de piquer la viande (préférer cuillère ou pince).

On ne sale pas avant cuisson (le sel attire le jus à l’extérieur des pièces !), sauf préparation spécifique.

On saisit la viande dans une poêle bien chaude : la mettre sur feu vif. Elle est suffisamment chaude lorsqu’une goutte d’eau jetée à l’intérieure perle aussitôt.

On préférera des pièces à griller (type entrecôte ou faux-filet) épaisses, pour plusieurs personnes, leur cuisson sera plus facile à maîtriser et la perception sensorielle n’en sera que meilleure.

On laisse reposer les pièces grillées ou rôties après cuisson 2 à 15 minutes dans un papier aluminium : les jus attirés en surface durant la cuisson se répartissent ainsi dans la pièce de viande, augmentant son fondant. Servir dans des assiettes préalablement réchauffées au four, c’est encore mieux !

On plonge les morceaux à bouillir dans un bouillon déjà chaud afin que la viande se saisisse en surface et limite l’extraction des jus.

Les arômes se révèlent, quelques astuces de mise en œuvre !!

Pour les viandes à griller, les arômes et parfums de cuisson sont révélés par la coloration de la viande en surface. Sous l’action de la chaleur, une croûte brune se forme et emprisonne les jus. On appelle ce phénomène la réaction de Maillard !!

Pour les viandes à rôtir, préchauffer votre four à 250°C avec votre plat vide à l’intérieur. Faire colorer le rôti 2 minutes par face dans une poêle avant de le placer dans votre plat au four à mi-hauteur. Baisser la température à 180°C et compter 25 minutes pour un rôti d’1kg  (temps à ajuster à l’épaisseur du rôti).

Pour les viandes à bouillir : éviter de les faire bouillir !! Une température de 80°C durant 3 à 4h est suffisante !

Pour favoriser les échanges de saveurs entre la viande et le bouillon : départ à froid. Si au contraire on souhaite concentrer les arômes de la viande, on la plonge dans un bouillon chaud préparé en amont et déjà chaud, sans sel, ni poivre (le poivre donne de l’amertume et le sel va se concentrer lors de l’évaporation du bouillon). Ainsi la viande conservera tous ses arômes !

Pour les viandes à braiser : bien saisir la viande. Une fois dorée, ajouter un bouillon de son choix, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les fibres se délient. C’est encore meilleur réchauffé !!