Ce que l’on nomme couramment la « maturation » en parlant d’une viande est la période séparant la date d’abattage de l’animal dont elle est issue et la date de sa consommation. Il n’existe pas de définition stricte ou règlementaire de cette période d’évolution des fibres musculaires. Le mot « maturation » donne donc peu d’indication sur le travail de la viande. On peut néanmoins décrire différentes étapes de transformation des fibres … Selon l’attachement des professionnels à ces différentes étapes, et l’époque, on parlera de racissement, de maturation ou encore d’affinage…

Après abattage, la nécessaire acidification de la viande

C’est la première étape. Elle demande une attention particulière de l’abatteur, mais toute les viandes n’en n’ont pas l’aptitude !Durant la rigidification des fibres musculaire après abattage, le glycogène contenu dans les muscles est consommé, produisant de l’acide lactique. Le pH de la viande s’acidifie et après 2 ou 3 jours de repos, va permettre l’activation d’enzymes.

La transformation des protéines, le « racissement » ou l’obtention de la tendreté.

En chambre froide, l’action des enzymes, appelées protéases, divise la structure des protéines et attendrit ainsi la viande. Elle durera quinze jours sous vide ou sur os minimum pour les pièces à griller Bœuf de Charolles. Toutefois, le travail des enzymes continuera tout au long de la maturation. L’optimum de l’action des protéases est atteint à 21 jours pour les vaches Bœuf de Charolles, d’après une étude menée par l’ADIV.

La transformation des lipides, l’affinage ou le développement de la flaveur

En chambre de maturation, d’autres enzymes, appelés lipases, transforment, elles, les lipides et révèlent pleinement les arômes et parfums de la viande maturée. Durant cette période et à condition d’en maitriser les facteurs de variation, une pellicule sèche et sombre vient « cartonner » la viande et emprisonne ainsi sa jutosité – pour limiter la part des anges – et se révéler en bouche. Seules des viandes de grandes qualités peuvent être affinées et peu le sont réellement.