Une Viande aux caractéristiques gustatives reconnues

Les travaux de caractérisation du produit Bœuf de Charolles menés par le syndicat dès le début des années 2000 étaient particulièrement novateurs et ont ouvert le champ de la dégustation aux viandes : définition des descripteurs de texture, d’odeur, d’arômes… Encore aujourd’hui, ces travaux font référence et ont servi de base à la création de différents concours : Concours Général Agricole (Paris), Concours Régional des Viandes Charolaises d’Excellence (Charolles).

Ces travaux ont permis de mettre en évidence les caractéristiques de la Viande Bœuf de Charolles comparativement à d’autres viandes charolaises produites ailleurs .

Quel que soit le morceau, la viande Bœuf de Charolles se caractérise par sa jutosité, sa tendreté, l’intensité et la richesse de ses parfums et arômes. Les morceaux à griller sont également dotés d’une saveur légèrement acidulée.

Une carcasse aux caractéristiques organoleptiques contrôlées

 L’AOP est décernée aux carcasses issues d’animaux nés, élevés, engraissés et abattus sur le terroir charollais. Ils répondent à un cahier des charges écrit par les professionnels pour décrire leurs savoir-faire respectueux des ressources (l’environnement), de l’animal, et de la qualité. Ces conditions contrôlées, sont des conditions de moyens (les savoirs faire fixent les règles de l’obtention de la qualité Bœuf de Charolles)

A l’issue de ce travail, réalisé par les éleveurs (durant deux ans et demi minimum !) et le chevillard(intermédiaire entre éleveur et boucher), chaque carcasse doit être agréée par un examen organoleptique pour obtenir l’AOP, c’est une obligation de résultat (seule la qualité observée de la carcasse, conforme aux attendues de l’AOP, est agréée en AOP).

Cet examen organoleptique consiste à vérifier les critères d’acceptabilité de la carcasse dans l’AOP : la couleur de la viande et du gras, la conformation, le poids, l’état d’engraissement interne et externe, la finesse d’os et de viande, la qualité bouchère globale. Si la carcasse valide ces critères, elle est agréée et l’AOP Bœuf de Charolles vient garantir son aptitude à la maturation (15 jours minimum) et la qualité des viandes qui en seront issues.

Un cahier des charges protecteur des ressources : le terroir et la qualité

 Le Pays Charolais-Brionnais, berceau historique de la race Charolaise, constitue le cœur de l’aire géographique de l’AOP Bœuf de Charolles, délimité par les experts de l’INAO. Celui-ci condense tous les critères environnementaux qui constituent la richesse du terroir charollais : les herbages.

Les herbages sont l’essentiel de l’alimentation des animaux Bœuf de Charolles, ils constituent donc une des préoccupations principales des éleveurs. Ces herbages sont issus de l’histoire géologique de cette petite région : des sous-sols variés nourrissent le couvert végétal aux qualités nutritives ainsi différentes. Cette hétérogénéité des pâtures est au cœur des savoir-faire : de la sélection des animaux à leur engraissement en passant par une longue période d’élevage. A chaque stade physiologique de l’animal, l’éleveur choisit le pré qui lui est le plus adapté. Le climat, le relief, l’hydrologie, la biodiversité, la pédologie, l’histoire ont ainsi doté cette zone d’atouts et de contraintes particuliéres. Les Hommes ont su les apprivoiser pour en extraire le meilleur : la Viande Bœuf de Charolles.

Ainsi, le cahier des charges de l’AOP est une traduction de ces savoir-faire qui se sont transmis au cours de très nombreuses décennies. Ils protègent une viande dont le système de production est une symbiose entre l’Homme, l’animal et l’environnement :

• • une aire géographique limitée définie par des critères environnementaux
  • un animal de race charolaise né sur une exploitation Bœuf de Charolles
  • 80% des surfaces en herbe minimum dont les 2 tiers en prairie permanentes (jamais semée ou labourée) nourrissent les animaux et participe à la biodiversité
  • Identification des parcelles sur lesquelles doivent être finisles animaux Bœuf de Charolles : prés d’embouche aux qualités nutritives intenses (sol profond, prairie permanente de qualité, 50% du périmètre en haie, entretien des points d’eau naturels, pas d’engrais chimiques de synthèse)
  • 100m linéaires de haie par hectare d’herbe permettent un écrin de verdure à chaque animal, limitent l’érosion, nourrissent les parcelles, apportent une diversité nutritive aux animaux et les protège des écarts de température, participe à la régulation des eaux de pluie, contribue à une vive biodiversité, constituent le paysage culturel de l’élevage bovin aujourd’hui candidat au patrimoine mondial de l’UNESCO.
  • un engagement contre les OGM
  • une ration d’aliment complémentaire limitée et constituée de céréales et tourteaux nobles (interdiction du tourteau de soja et de l’urée)
  • un élevage long au rythme des saisons (24 mois minimum), avant une période de finition des animaux.
  • Identification des parcelles sur lesquelles doivent être finis les animaux Bœuf de Charolles : prés d’embouche aux qualités nutritives intenses (sol profond, prairie permanente de qualité, 50% du périmètre en haies, entretien des points d’eau naturels, pas d’engrais chimiques de synthèse)
  • des fourrages 100% issues de la zone d’appellation
  • ensilage et enrubannage interdits en finition

L’abattage des animaux est lui aussi issu d’un savoir-faire primordial et ancestral pour assurer le maintien de la qualité obtenue par l’éleveur. La présence de plusieurs abattoirs dans la zone d’appellation permet de limiter la durée de transport des animaux. Le cahier des charges garantit des techniques qui permettent de favoriser l’expression de la qualité de chaque carcasse et sa capacité de maturation :

• • émoussage léger (fait de laisser une couverture de gras externe aux muscles afin de préserver la viande durant sa maturation)
  • contrôle de l’acidité (l’acidité d’une carcasse révèle sa capacité de maturation. Celle-ci doit être inférieur ou égal à 5.8)
  • durée de refroidissement : celle-ci doit être lente pour ne pas « brusquer les muscles ».
  • agrément carcasse : l’examen organoleptique
  • repos avant découpe et expédition
  • emmaillotage en stockinettes durant le transport (on enveloppe d’une sorte de chaussette fine les carcasses afin qu’elles ne subissent pas de contacts externes)