S a v o i r d é g u s t e r , c ’ e s t s a v o i r c h o i s i r

Pour relever le défi de l’obtention de l’AOP, le syndicat Bœuf de Charolles a dû travailler sur la caractérisation de sa viande. Ainsi, un petit groupe d’éleveurs et de techniciens se sont relevés les manches et, à une époque où on ne parlait pas ou peu du goût de la viande, ont jeté les bases de l’analyse sensorielle des viandes. (Ces travaux servent aujourd’hui à tous : la création du Concours Général des Viandes à Paris en 2013 en est l’illustration).

Apprécier les caractéristiques d’un produit c’est faire usage de notre mémoire et de nos 5 sens pour identifier les odeurs, les saveurs, les arômes, les textures… c’est avoir du goût et tout le monde a le sien!!

L’odorat est particulièrement important dans l’expression du goût car il permet de percevoir les odeurs ET les arômes. Les arômes ressentis lors de la dégustation sont des odeurs perçues grâce au conduit rétro-olfactif reliant le nez à la bouche. Cette interaction nous permet de distinguer les arômes des viandes :

• • arôme végétal (herbe fraîche, herbe coupée, herbe sèche, floral…)
  • arôme animal (cuir, étable, suif, foie…)
  • arôme de matière grasse (beurre, beurre fondu, beurre grillé…)
  • arôme céréalier (pain, mie de pain, brioche…)
  • arôme de fruits secs (noix, noisette…)

L’identification des odeurs et arômes fait appel à notre mémoire olfactive. Elle est donc propre à l’expérience de chacun. Au-delà de l’identification des odeurs et arômes, nous pouvons juger de leur intensité, de leur richesse, de leur équilibre ou de leur persistance en bouche….

Le goût à proprement parler, correspond aux saveurs perçues par les papilles gustatives de la langue. On dénombre 5 familles de saveurs : salé, sucré, acide, amer et umami. La perception des saveurs varie d’un individu à l’autre, en fonction des habitudes alimentaires et de phénomènes génétiques, mais aussi au cours de la vie.

La vue est un sens très important dans l’appréciation sensorielle et particulièrement traitre concernant la viande. Contrairement aux idées reçues :

1. il est nécessaire que la viande soit grasse pour être appréciée (le gras est un facteur d’arômes très important)
2. une couleur brune à noire en surface de la viande est un indicateur de maturation et de bonne conservation. La viande ne s’appréciant pas « fraîche » (trop dure !!)

L’ouïe est sans doute le sens le moins utilisé et pourtant il joue un rôle important en envoyant des informations à notre cerveau qui les transforme en « attentes ». (Le bruit du crépitement dans la poêle par exemple déclenche une attente spécifique).

Enfin, le toucher joue un rôle essentiel puisqu’il apprécie la chaleur et les textures. Les textures tiennent une part importante dans le vocabulaire sensoriel descriptif des viandes et dans l’appréciation hédonique des consommateurs. Quelques définitions essentielles :

• • La tendreté traduit le nombre de mastications nécessaires avant déglutition (si il y a besoin de beaucoup mâcher, on pourra dire que la viande n’ai pas tendre).
  • La jutosité évalue la présence de jus issu de la viande.
  • La nervosité évalue la présence de nerfs.
  • La fermeté évalue la force de compression nécessaire entre les molaires pour cisailler un morceau de viande.
  • L’élasticité traduit une impression de « ressort » lors de la mastication.
  • La fibrosité ou texture fibreuse traduit la perception des fibres de la viande lors de la mastication

Quel que soit le morceau, la viande Bœuf de Charolles se caractérise par sa tenue, son importante jutosité, la complexité et l’intensité de ses odeurs et arômes. En outre, tendre, elle présente une faible élasticité et une saveur légèrement acidulée sur les pièces à griller.

Chaque morceau, chaque plat possède également des caractéristiques propres. Chacun a un ressenti différent :  savoir exprimer ses sensations permet de choisir les morceaux, les cuissons, les préparations qui nous satisfont le mieux !

Chaque viande Bœuf de Charolles est le fruit de deux à huit ans de travail d’un éleveur, d’un chevillard, d’un boucher, d’un cuisinier…. Prenez le temps de l’apprécier !