N o s s a v o i r - f a i r e

La viande Bœuf de Charolles est issue de très nombreux savoir-faire, c’est pourquoi nous parlons de « chaîne d’excellence ». Chacun des Hommes, dans son métier, applique les méthodes souvent empiriques, ancestrales et traditionnelles qui permettent d’obtenir la meilleure expression gustative et nutritionnelle possible.

La sélection des animaux est primordiale et se façonne sur le très long terme (il faudra un minimum de trois ans pour confirmer pleinement le choix d’un taureau) en fonction des herbages disponibles et du cheptel mère de la ferme.

L’élevage du troupeau est un travail de patience, d’observation de l’environnement et des bêtes, tout aussi indispensable : il conditionne le bien-être des animaux et donc leur capacité à grandir sainement, dans un écrin de verdure et sous le chant des oiseaux. C’est un travail de long terme également, au plus proche des animaux : surveiller les vaches pleines, les accompagner au vêlage, apporter les premiers soins quand cela est nécessaire, observer la relation des mères avec leurs veaux, veiller à ce qu’ils ne manquent de rien… c’est aussi trier les bêtes le moment venu pour les destiner aux herbages qui conviendront le mieux à l’état physiologique de chacune… c’est observer et « élever l’herbe » pour s’assurer de la bonne ressource alimentaire et de « la bonne pousse des animaux »… c’est utiliser de manière durable des hectares de bocage qui sont la clef de voûte du système de production en prenant soin de la nature de chaque sol/herbage : nourrir les sols pauvres ou ayant soufferts avec des matières organiques issues de l’exploitation (fumier, compost..) et parfois un peu d’engrais (pour les cultures essentiellement), apporter quelques amendements calcaires pour assainir les sols acides et granitiques, herser pour apporter un peu d’oxygène aux sols trop compacts dont la végétation se dégrade, éliminer les refus laissés par les animaux pour éviter notamment qu’ils ne grainent (ex : chardon), entretenir les murets de pierre sèches, entretenir les arbres et les haies et bien sûr savoir assurer et récolter les fourrages qui seront nécessaires à l’alimentation du cheptel l’hiver…

L’embouche est un travail spécifique lié à la phase d’engraissement des animaux. Il consiste à placer un ou plusieurs animaux sur une parcelle aux « herbages forts » (=capacités nutritionnelles fortes) pour créer un contraste nutritif avec la phase d’élevage et permettre aux animaux de s’épanouir, de prendre des formes, de la rondeur et des graisses. Il s’agit là de surveiller la hauteur d’herbe des parcelles pour qu’elle ne manque jamais et reste nutritive et d’observer le fleurissement des animaux. Il s’agit ensuite de savoir cueillir l’animal juste à point.

Sur le berceau de la race, la localisation majoritaire de certains herbages avait, au début du siècle dernier, spécialisée les éleveurs qui étaient ainsi nommés « sélectionneurs », « naisseur », « emboucheur ». Aujourd’hui, la plupart des éleveurs Bœuf de Charolles sont dotés de toutes ces compétences. Ils travaillent avec le vivant et l’apprivoise durablement pour en extraire le plus grand fruit : le Bœuf de Charolles.

Le métier de chevillard consiste à apporter tout le soin nécessaire à la transformation du vivant pour en préserver ses richesses nutritives et gustatives. Il s’agit d’une tâche difficile et indispensable. Elle permet de révéler les potentialités de chaque carcasse en l’orientant vers le professionnel qui saura au mieux exprimer ses virtuosités.

La boucherie est un art véritable. Aucune carcasse n’est semblable à une autre, et la transformation de la viande demande une grande connaissance pratique. La maturation des quartiers, la découpe des morceaux et leur orientation culinaires varient en fonction du potentiel de chaque carcasse. Ce métier du vivant est indispensable à l’appréciation pleine et entière de chaque pièce.

Le cuisinier est le dernier maillon de cette chaîne d’excellence. C’est lui, par sa connaissance de la pièce et des arts de la préparation qui fera apprécier pleinement la qualité gustative de la viande Bœuf de Charolles.

Le consommateur a tout son rôle également : lorsqu’il prend le temps d’analyser et d’exprimer ce qu’il ressent lors de la dégustation, il fait progresser l’ensemble des professions vers le mieux. Prendre le temps de mettre des mots sur ses sensations c’est aussi progresser vers le plaisir et la connaissance de soi ; c’est une marque de respect à la terre, à l’animal et à tous ceux qui nous nourrissent.