L e x i q u e

Bocage : région rurale où les champs cultivés et les prés sont enclos par des levées de terre ou talus portant des haies et taillis, et des alignements plus ou moins continus d’arbres et arbustes sauvages ou fruitiers. Cette végétation marque généralement les limites de parcelles qui sont de tailles inégales et de formes différentes. Paysage agraire identitaire, l’habitat bocager y est souvent dispersé sous formes de fermes et de hameaux

Bouchures : nom patois donné aux haies. Amendements calcaires: apport riche en calcium que l’on fait au sol pour en redresser le pH, permettant une meilleure activité microbienne du sol et une meilleure assimilation des éléments nutritifs par les végétaux.

Catégorie : il existe plusieurs catégories d’animaux dans la filière « viande bovine » qui dépendent du sexe et de l’âge de l’animal (Jeune bovin, taurillon, taureau, bœuf, génisse, vache…). En AOP Bœuf de Charolles, seules trois catégories sont possibles : bœuf (mâle castré de plus de 30 mois), génisse (femelle n’ayant pas vêlé de plus de 28 mois) et vache (femelle ayant vêlé de moins de 8 ans).

Cheville ou chevillard : Entreprise ou personne jouant le rôle d’intermédiaire entre l’offre proposée par l’éleveur et la demande faite par le boucher ou client en matière de catégorie ou de conformation de la carcasse par exemple.

Embouche ou pré d’embouche : parcelle identifiée pour la qualité de son herbage et sa capacité à engraisser les bovins.

Emoussage : fait de retirer la couche de gras externe qui couvre la carcasse. En AOP Bœuf de Charolles, cette couche est maintenue afin de protéger la viande et limiter la perte de poids de la carcasse (phénomène d’évapotranspiration)

Enrubannage : technique de conservation qui consiste à conserver de l’herbe sous forme de balles rondes ou cubiques entourées de plusieurs couches de film plastique étiré.

Ensilage : méthode de conservation des fourrages par acidification passant par la fermentation lactique anaérobie d’un fourrage humide.

Erosion : Usure et transformation que les eaux et les actions atmosphériques font subir à l’écorce terrestre.

FEVAO : Fédération des viandes en appellation d’origine crée en 2019 et réunissant les 11 organismes de défense et de gestion des 16 appellations viandes reconnues en France : Volailles de Bresse, Dinde de Bresse, Taureau de Camargue, Fin Gras du Mezenc, Maine-Anjou, Bœuf de Charolles, Barèges-Gavarnie, Prés Salés de la Baie de Somme, Prés Salés du Mont Saint Michel, Coppa de Corse, Jambon sec de Corse, Lonzo de Corse, Kintoa, Jambon du Kintoa, Porc Noir de Bigorre, Jambon noir de Bigorre.

Finition des animaux : période d’engraissement des animaux.

Géologie : science s’intéressant à l’évolution et à la composition de l’écorce terrestre. L’histoire géologique de la terre se divise en 4 grandes ères, unité conventionnelle du temps géologique, qui elles-mêmes se subdivisent en systèmes, séries et étages (les étages correspondent à un ensemble de terrains de même âge).Venant après le précambrien, on distingue, dans l’ordre chronologique, le paléozoïque, anciennement ère primaire [durée : 340 millions d’années], le mésozoïque, anciennement ère secondaire [185 millions d’années], le cénozoïque, anciennement ère tertiaire [65 millions d’années], qui englobe aujourd’hui l’ère quaternaire.

INAO : Institut National de l’Origine et de la qualité, établissement public administratif chargé de la mise en œuvre de la politique française relative aux signes officiels d’dentification de la qualité et de l’origine des produits agricoles et agroalimentaires.

Maturation : période séparant l’abattage de la consommation, durant laquelle les muscles s’acidifient permettant l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. Toutes les viandes ne sont pas aptes à la maturation et il existe plusieurs types de maturation aux effets différents : maturation sous vide ou sur os. L’AOP Bœuf de Charolles garantit la capacité de maturation des carcasses. Elle est de minimum 14 jours pleins pour les pièces à griller mais certains de nos bouchers la poussent jusqu’à 90 jours !

Pédologie : étude de la formation et de l’évolution des sols au travers de leurs constituants (minéraux,
matières organiques), leur agencement (granulométrie, structure, porosité), leurs propriétés physiques (transfert de l’eau et de l’air), leurs propriétés chimiques (rétention des ions, pH) et leurs propriétés biologiques (activité des microorganismes).

Stockinette : sorte de chaussette qui permet d’envelopper les carcasses ou quartiers et les protéger durant leur transport.

Terroir : interaction entre une terre et des hommes. Les terroirs résultent de l’exploitation sur une période longue, par une société humaine, d’une partie des potentialités d’un espace naturel ou d’agroécosystèmes. Le terroir est un espace concret, tangible et cartographiable, à travers de multiples facteurs (géographiques : pédologie, géologie, géomorphologie, hydrologie, climatologie, microclimat, exposition, etc.) qui possède également une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine qui l’exploite et son histoire.

Vêlage : naissance d’un veau.