Par Frédéric Carillon, Chef du Relais de Montmartreà Viré (71)
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le paleron :
1 kg de paleron de Bœuf de Charolles AOP
1 gingembre
Thym et bouquet garni
1 tête d’ail
1 carotte
Sel, poivre en grains (15 grains)
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
Pour la garniture et la sauce:
12 petites tomates (variétés anciennes)
4 aubergines
Huile d’olive
4 dl de crème de cassis de Dijon IGP
1 càs de sucre roux
2 dl de bouillon de boeuf
Préparation :
- Mettre dans une cocotte le paleron, le bouquet garni, le gingembre, le thym, l’ail, la carotte, l’oignon, sel et poivre. Mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et cuire à feu doux environ 5 heures.
- Faire réduire la crème de cassis à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, rajouter 2 dl de bouillon de bœuf.
- Couper les aubergines en deux sur la longueur, saler, poivrer et les faire rôtir 30 minutes au four à 200°C.
- Monder, éplucher les tomates et les chauffer 5 minutes à 180°C. avec sel, poivre, sucre roux et huile d’olive.
- Retirer le paleron de son bouillon, couper en portions. Avec un emporte-pièce, dresser l’épaisseur d’une portion, accompagner avec l’aubergine, deux ou trois tomate et servir avec la sauce cassis. Ajouter un peu de truffe si c’est la saison ou des copeaux de parmesan.