Par Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la cuisson du bœuf :
1,2 kg de paleron de Bœuf de Charolles AOP
50 cl de vin rouge
1 pot de moutarde aux cèpes et thé fumé Edmond Fallot sélection Bernard Loiseau
5 cl de graisse de canard
20 g de beurre
2 càs de farine
150 g garniture de cuisson (carotte, oignon) en dés
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
50 cl de jus de bœuf
Garnitures :
300 g de chanterelles
30 petits champignons de Paris,
5 cl de vin blanc
6 carottes
10 cl de fond blanc de volaille
1 oignon rouge
10 cl de vin rouge
2 cl de vinaigre de vin
100 g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Préparation :
Cuisson du bœuf
Ficeler le paleron en cylindre et l’assaisonner. Le colorer à la graisse de canard sur toutes les faces pendant 5 minutes, le retirer. Ajouter la noix de beurre dans la cocotte avec la garniture de cuisson et suer doucement 5 minutes, assaisonner. Saupoudrer de farine et colorer légèrement en remuant. Mouiller avec le vin rouge et l’eau, porter à ébullition. Remettre le paleron dans la cocotte, il doit être à moitié immergé dans son jus de cuisson. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 3 heures, en vérifiant que le jus de cuisson reste de niveau. Une fois cuit, retirer le paleron et le faire refroidir 3 heures. Passer le jus de cuisson au chinois. Le verser dans une sauteuse et ajouter 2 bonnes cuillères à soupe de moutarde, porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement.
Éplucher les carottes, les tailler en petits cônes ou tronçons fi ns. Les suer 2 minutes au beurre dans une sauteuse. Mouiller avec un peu de fond blanc, assaisonner, cuire avec un couvercle. Retirer les pieds des champignons, éplucher les têtes. Les suer au beurre, déglacer en ajoutant un trait de vin blanc, assaisonner, cuire 10 minutes. Éplucher l’oignon et le couper en lamelles. Chauffer le vin et le vinaigre jusqu’à ébullition, puis hors du feu ajouter les lamelles et les laisser mariner 1 heure. Laver les chanterelles à grande eau et les égoutter. Au dernier moment, les sauter au beurre.
Finitions Couper le paleron en 6 tranches, le chauffer dans la sauce sans bouillir. Chauffer toutes les garnitures, puis dresser en assiettes chaudes.