Par Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21)
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour le filet de bœuf :
4 x 140g de filet de Bœuf de Charolles AOP
100 g de foin (si possible du regain)
40 g de graisse de canard
sel fin, gros sel, poivre du moulin
3 cl d’huile de chanvre
Pour le tartare de bœuf au poivre de cassis :
160 g de filet de bœuf de Charolles AOP
1 jaune d’œuf
4 g de poivre de cassis
8 disques de pain de mie de 3 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur
10 g de beurre
1 oignon rouge
1 dl de jus de viande
4 tranches de moelle de bœuf
Pour le carré jardinier :
16 mini carottes
16 mini carottes jaunes
4 mini fenouils
12 mini poireaux
½ boule de céleri rave
3 belles carottes
1 poireau
1 dl de fond blanc de volaille
25 g de beurre
10 g de pousses de salades
4 fleurs de pensées
2 cl d’huile de noix
Pour le jus au foin
20 cl de jus de bœuf
20 g de foin
15 g de beurre clarifié noisette
1 cl de vinaigre de vin
4 cadres inox de 3 cm de haut sur 5.5 de côté
Préparation :
JUS AU FOIN :
Faire bouillir le jus de bœuf ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ ½ heure à couvert. Passer au chinois fin le jus, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.
FILET :
Colorer rapidement les-filets de boeuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser sur une assiette. Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un nid de foin et déposer les pièces de bœuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 200 °C pendant quelques minutes (5 à 8 minutes selon l’appoint de cuisson).
CARRES JARDINIERS :
Eplucher et laver tous les légumes.
Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, supprimer le vert.
Tailler les grosses carottes et le céleri en petits bâtonnets de 3 cm de long sur ½ cm de côté.
Cuire tous les légumes séparément dans de l’eau bouillante salée.
Vérifier la cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans le légume, lorsque celle-ci pénètre assez facilement, c’est est cuit. Egoutter et refroidir dans de l’eau avec de la glace rapidement. Cuire le blanc de poireau pendant 4 minutes, égoutter et refroidir.
Tailler en 4 dans le sens de la longueur les mini-fenouils, couper en 3 tronçons les mini poireaux.
Dans les cadres en inox, ranger bien droits, les uns à côté des autres, tous les mini légumes et légumes coupés.
Porter le fond blanc de volaille à ébullition, incorporer 25g de beurre, assaisonner. Vérifier la propreté des pousses de salades.
TARTARE DE BŒUF AU POIVRE DE CASSIS :
Poêler rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre, lorsqu’ils sont croustillants les égoutter sur du papier absorbant.
Eplucher l’oignon rouge, le couper en deux, puis séparer les écailles. Les faire suer au sautoir avec une noix de beurre puis mouiller au jus de viande et laisser compoter doucement pendant une vingtaine de minutes, assaisonner.
Couper le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonner la chair de sel fin, poivre du moulin, poivre de cassis et le jaune d’œuf. Bien mélanger puis mouler dans 4 cercles inox de 3 cm de haut sur 2,5 cm de diamètre, réserver au froid.
FINITION & DRESSAGE :
Pocher les tranches de moelle dans de l’eau frémissante et salée, pendant 5 minutes. Égoutter ensuite sur du papier absorbant.
Chauffer le jus au foin dans une sauteuse, les 4 carrés jardinier dans un cuit-vapeur pendant 5 minutes, puis les napper avec le fond blanc monté au beurre.
Garnir 4 disques de pain de mie avec l’oignon rouge et placer dessus les cylindres de tartare. Reposer un disque de pain de mie et déposer dessus les tranches de moelle pochée.
Couper les filets de bœuf en deuxetles saupoudrer de quelques cristaux de fleurs de sel.
Déposer les cadres de légumes dans les assiettes, retirer les cadres inox, répartir sur les légumes quelques pousses de salades assaisonnées d’huile de noix. Ajouter les tartares de bœuf et les pièces de filet. Lesarroser d’une càs de jus au foin.