Par Eric Pras, Chef de la Maison Lameloise à Chagny (71)

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 joues de Boeuf de Charolles AOP (soit 1 kg)
3 cl d’huile d’olive
1 oignon blanc, 1 carotte, 2 gousses d’ail
80 cl de vin rouge
10 cl de crème de cassis
sel, poivre du moulin
1 c à soupe de fécule de maïs.

Préparation :

• Faire mariner les joues pendant douze heures dans le vin rouge et la crème de cassis
  avec les garnitures aromatiques
• Égoutter et sécher les joues sur du papier absorbant. Les assaisonner. Les saisir à
  l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec la marinade. Porter à
  frémissement. Couvrir. Mettre au four préchauffé à 150° pendant 3 h 30 à 4heures.
• Décanter les joues. Les laisser refroidir au frais sur une assiette, entourée de film
  alimentaire. Passer le jus de cuisson, dégraisser, réduire des 2/3. Lier avec la fécule de
  maïs si nécessaire. Monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement
• Tailler les joues en tranches. Les chauffer lentement dans un sautoir avec de la sauce.
• Les déposer dans les assiettes, surmontées de baies de cassis préalablement chauffées
  dans du coulis de cassis. Ajouter un peu de sauce.