Par Romain Kjan à Villeurbanne (69)
Ingrédients
Pour 4 personnes
70 gr de noisettes
250 gr de champignons (en mélange)
1 ail, 2 échalotes, 1 petit oignon blanc
25 cl de vin blanc, du fond de veau
500 gr de basse côte épaisse AOP Bœuf de Charolles
concentré de tomates
85 gr de Beurre de Bresse AOP
70 gr de farine
50 gr de chapelure
15 cl de Crème de Bresse semi-épaisse AOP
30 gr de fromage de chèvre Charolais AOP
200 gr de riz arborio pour risotto
légumes verts croquants
sel, poivre, herbes de Provence
Préparation :
Pour le crumble :
Sortir la viande du réfrigérateur et la réserver à température ambiante 30 minutes.
Pendant ce temps, concasser les noisettes, et presser l’ail. Verser le tout dans un bol avec le mélange de champignons, le vin et une cuillère à café de fond de veau.
Couper la viande en lanières de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Dans une poêle chaude et préalablement beurrée, saisir les lanières 1 à 2 minutes. Une fois saisies, couper les lanières de viande en laissant un morceau de 4 à 5 cm de longueur. Trancher le reste en petits dés de moins d’1 cm et les fariner avec une cuillère à soupe. Les réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Filtrer le mélange, et réserver le jus. Dans un saladier, mettre 3 cuillères à café de concentré de tomates et délayer avec l’équivalent de 10 cl de jus. Ajouter le mélange de noisettes et champignons, puis les dés de viande. Saler et poivrer.
Verser le mélange dans chaque mini cocotte.
Dans un bol, mettre 70 grammes de beurre ramolli coupé en cubes, 70 grammes de farine et 50 grammes de chapelure. Malaxer le tout à la main pour obtenir l’appareil du crumble.
Recouvrir chaque mini cocotte d’un bon centimètre d’appareil de crumble.
Enfourner pendant environ 30 minutes.
Pour le risotto crémeux de Charolais :
Dans un ramequin, verser la Crème de Bresse semi-épaisse et ajouter le fromage Charolais émietté. Mélanger le tout à l’aide d’une fourchette puis saler et poivrer.
Dans une grande poêle chaude, faire rissoler des échalotes et un oignon blanc avec un peu de beurre. Ajouter le riz cru dans la poêle jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller à hauteur avec le jus préalablement obtenu. Porter à ébullition, laisser cuire en remuant jusqu’à absorption complète du liquide. Ajouter de l’eau en plusieurs fois, par petite quantité en attendant à chaque fois l’absorption complète du liquide. Répéter jusqu’à obtenir une texture moelleuse.
Ajouter ensuite le mélange crème et fromage charolais. Mélanger.
Pour le dressage :
Dresser votre assiette en versant le risotto dans un emporte pièce. Poser à côté votre mini cocotte, et le mini pavé de viande préalablement réchauffé à la poêle. Agrémenter de quelques petits légumes verts croquants.