Par JerômeBrochot, Chef du restaurant Jérôme Brochot à Montceau-les-Mines (71)
Ingrédients
Pour 10 personnes
Pour le pressé de bœuf :
1 kg de filet de bœuf
250 g de Comté
200 g de gros sel
200 g de sucre roux
50 cl d’huile d’olive
50 g de baie de genièvre écrasée
25 g de poivre mignonette
5 Clous de girofle
Thym et laurier
Purée d’artichaut camus
500 g d’artichaut
200 g de crème liquide
1 citron
20 g de farine
Tartare de bœuf
200 g de queue de filet haché
1 échalote
4 cornichons
2 càs de câpre
2 càs d’herbe fraîche
2 jaunes d’œuf
Tabasco, Worcestershire sauce
Sel de céleri
Poivre blanc
Préparation :
Filet de bœuf
Parer le filet de bœuf.
Marinade
Mariner le filet de Bœuf de Charolles pendant 36 heures dans le gros sel, le sucre, l’huile d’olive, les baies de genièvre, les clous de girofle, le poivre mignonette, le thym et le laurier..
Préparation du filet de bœuf
Couper des tranches de filet d’environ 1 cm d’épaisseur et des fines tranches de Comté de 3 mm d’épaisseur. Dans une terrine disposer au fond un papier film et alterner les tranches de bœuf et le
Comté d’une hauteur d’environ 6 cm. Presser et laisser reposer 12 heures avant de démouler. Couper à la verticale des tranches de 1 cm d’épaisseur. Disposer dans l’assiette la tranche de bœuf de Charolles et ajouter une salade d’herbe assaisonnée à l’huile de noisette.
Purée d’artichauts camus
Casser la queue, épointer les artichauts aux deux tiers de leur hauteur et les laver. Cuire les artichauts dans un blanc, avec la farine et le jus de citron pendant 35 minutes. Retirer le foin, récupérer le cœur, mixer, ajouter la crème, assaisonner, passer au tamis.
Tartare de bœuf
Hacher au couteau les pointes de filet de bœuf, ajouter une échalote ciselée, les cornichons hachés, les câpres, les herbes (persil plat, cerfeuil, estragon,ciboulette…), les jaunes d’œuf et le Tabasco.
L’astuce du chef
Mélangez bien la marinade, étalez la dans un récipient profond, disposez le filet et recouvrez à nouveau de marinade.